Безпечний ліміт для смаження

  •  Вересень 28, 2020


Смажена їжа - це спосіб приготування їжі, оточений суперечками.Але з цією підказкою науки можна використовувати метод безпечно і корисно для здоров’я.

Детальніше:

Дієта вікінгів - Їжа може стимулювати організм до схуднення
Легка та благородна - Бананова підошва з томатним варенням

Що мають спільне випічка, барабанні панірування, панірований стейк та панірована курка?


Ми вже бачили, як смаження може подвоїти калорії в страві.

Не кажучи вже про додавання жирів, які, крім калорій, можуть піддавати нас серцево-судинним проблемам.

Навіть знаючи все це, є ті, хто чинить опір повністю відмовитися від одного з найефективніших способів приготування їжі.


Тепер нове дослідження, можливо, встановило безпечну межу для смаження.

Якщо це смажити рибу, вчені з Університету країни Басків (Іспанія) рекомендують використовувати оливкову олію з надзвичайною дівою.

Щоб прийти до цього твердження, дослідники проаналізували зміни, які відбуваються в ліпідах, присутніх у рибі та олії під час смаження.


Ліпіди, які ще називають жирами, - це речовини жирної консистенції, утворені ефірами жирної кислоти та гліцерину, присутніми в рослинних оліях і тваринному жирі.

Техніка смаження, природа використовуваної олії та видів риби - це змінні, які впливають на зміни, що відбуваються в процесі.

Серед усіх, саме вибір кулінарної олії впливає на ліпідний профіль риби та можливість утворення токсичних сполук під час смаження, що впливає на безпеку харчових продуктів та здоров’я людини.

У ході дослідження філе двох видів риби (морський лящ і морський окунь) обсмажували в олії або мікрохвильовці, використовуючи оливкову олію екстра-діви або рафіновану олію соняшнику.

Зміни складу рибного жиру були проаналізовані за допомогою ядерного магнітного резонансу.

Під час смаження мальків не тільки рибний жир мігрував до олії, але компоненти цієї олії переносилися на рибне м'ясо.

В результаті склад масла, який використовується для смаження, був змінений.

По-перше, він був збагачений жирними кислотами, які присутні в найвищій концентрації в рибному жирі.

Одночасно він втратив ацильні групи (корисні сполуки).

Тому після використання у смаженні оливкова олія надзвичайної олії збагатилася омега 3, омега 1, лінолевою кислотою та насиченим жиром; а з меншою кількістю олеїнової кислоти - її основна ацилова група.

Те саме спостерігалось і в олії насіння соняшнику.

Що стосується риби, то трансфер також відбувся, коли філе отримували ацилові групи (оливкова олія оливкової олії та олія олієвої олії) та лінолеву кислоту насіння соняшнику та рослинні стероїди.

Різниця виявилася в окислювальній реакції при нагріванні.

У маслі, що використовується для смаження, цього не відбулося.

У олії соняшнику утворювались вторинні сполуки (альдегіди), деякі з них вважалися токсичними залежно від концентрації.

У мікрохвильовій печі ці альдегіди, виявлені в олії соняшнику, не з’явилися.

Дослідження було опубліковане в науковому журналі Food Research International.

Безпечне смаження - поради дієтолога-консультанта (Вересень 2020)


Рекомендуємо